老牛の碎碎念:回到西藏故乡的老牛今天收到了非常正式的催稿“不要以为发个活动预告就可以交差了喂!”。。。所以这里对关心我们的朋友们认真地表示感谢
但毕竟剧组的生活是起早贪黑
如牦牛一般辛辛苦苦
如何可以想办法糊弄过去
能够赶紧呈现优质的文章呢?
Xing Jia 局长的酒类研究所
新开张
前几天看到这篇文章的时候
就让在山里的我流着哈喇子感到郁闷
那么大家就一起来互相伤害吧!
文:XING JIA
JSASAKE DIPLOMA、SSI唎酒师、中国首届清酒唎酒师大赛亚军
在法国,只在带R字母的月份,才是食用牡蛎的季节。
然而这一说法,貌似在日本却不成规矩。因为日本的生蚝吧一年四季都有开张呀。但忍不住质疑,夏天的生蚝是不是只能以次充好做,用烹饪方式掩盖味道的天然不足呢?
东京的生蚝吧,大约有170家。最后锁定一家酒友之间口碑还不错的生蚝主题居酒屋,TABELOG(日本的大众点评)上评分3.71,人均消费6000日币。我选定了离我家最近的大冢店。据说人气很旺,于是预约了6点早早去了。
不起眼的居民楼,二楼。半掩的大门,推门而入。四五桌的小居酒屋,一个客人都没有!果然夏天不是吃生蚝的季节(内心开始OS)。自报家门后,一个颜值还不错的小哥把我领到座位,不失工作状态的礼貌、却难以掩盖有些自带骄傲的小气场。
01
先来扫个盲:在日本吃吃喝喝,居酒屋里该先点什么?
烧酒还是清酒?都不对。如果你要假装很日本通的话,那坐下来就大喊一声“BI-RU(啤酒)!or NAMA(生啤)” 除非特殊情况,日本人下班后的第一杯,必定是雷打不动的啤酒。
这是家主打啤酒和清酒的店铺,可以喝到10种日本原产的精酿;而清酒,是没有酒单的,所有的酒都装在冰箱和店长的脑袋里。
02
“听说这里有三种比较着吃的生蚝套餐,请推荐下吧。”
“嗯,虽然现在并不是吃真牡蛎的时候,但是兵库县的夏坂越值得一试。”
什么叫真牡蛎,难道还有假的?在我的一顿狂乱轰炸后,终于搞清,原来日本人把生蚝分类为真牡蛎和岩牡蛎。
03
然而,欧洲人说夏天不能吃牡蛎的秘密,现在才开始揭晓。
原因在于产卵。秋冬季节,是牡蛎积蓄精力能量的时候,因而肥美。然而,到了夏天,水温暖和起来,牡蛎便开始产卵。真牡蛎是冲刺型选手,一次性产卵,因而体内能量被瞬间释放,所以不好吃了。但岩牡蛎,却是长跑型选手,分好几次、一边积累体能一边慢慢产卵,因而产卵期也并不影响它的美味。到了冬天,不管是真牡蛎还是岩牡蛎,其实都是可以食用的。然而,天然的岩牡蛎,是需要海女徒手潜去海底捞上来的,冬天太冷了自然就没人下水了。
04
好啦,理论知识讲完了。终于可以开吃啦!
店长小哥为我们选了三种不同口感的牡蛎,从右到左,依次为兵库县,富山县,长崎县。
店长推荐我们先吃兵库县的夏坂越,虽说是产卵的季节,但据说是为了夏天能食用而特殊培养的品种,口感依旧很creamy,味道最为清爽。
第二款,富山县的岩牡蛎。丰满的肉体,吮吸一下直接到口中,这个感觉太美妙了!完全不需要力气咀嚼,各种复杂的鲜美在口中融化开。哇!
第三款,长崎县的岩牡蛎,位于寒流暖流交界之处,口感最为丰富。盐分较多,矿物质感十足。
05
我最关心的问题来了。配啥酒?
牡蛎自然配夏布利啊。
可是居酒屋只有啤酒和清酒,然而这跟本不是问题。店长给出了一款清酒,对于搭配的逻辑描述,俨然可以做成一道论述性考题了。
牡蛎中含有乳酸,琥珀酸,属于温旨系有机酸。顾名思义,只有在加热后,才能凸显旨味特性。然而,当我们食用生牡蛎时,没有人会想去加热吧。所以此时,需要加上几滴柠檬,因为柠檬酸属于冷旨系有机酸。同样,当我们使用高酸的白葡萄酒,其实也是有效利用了苹果酸和酒石酸这种冷旨系有机酸。
清酒的有机酸里,同时具有乳酸,苹果酸和琥珀酸(琥珀酸在20度以下几乎感受不到)。尤其是生酛系,由于是天然的乳酸菌加入到酒母,因而酒体中乳酸的特征就更明显了。用清酒搭配生食的牡蛎时,建议不要使用柠檬哦。
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最后送给大家老牛远房表弟的神秘微笑
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