品类是餐饮品牌成功之路的起点，被餐饮老炮们戏称为品牌发展的母胎基因，基本决定了这个“孩子“能长多高：品类基因优良，凉水当牛奶喝都能长一米八；品类基因有缺陷，牛奶当凉水喝也无济于事；选择一个对的品类基本上等于成功了一半；而选择了一个错误的品类，往往在较早时期已经为“领盒饭”埋下伏笔。
（最受欢迎的餐饮品类调查）但是，问题来了：什么样的品类自带“优良母胎基因“，有可能成为市场独角兽？首先，从专业的品牌打法策略来看，一个“母胎基因优良”的餐饮品类需要符合以下5大基本特征：
❶
品类接受度高，教育成本低
在消费者心智认知规律中，陌生品类想要建立一个成熟、稳定的心理占位，需要进行长期、有效的市场教育。近年来，一波又一波创意餐厅甚至网红餐厅短时间内经历“高楼起、宴宾客、楼塌了”的市场闹剧，例如“摇滚甜心沙拉“通过一系列“爆点营销事件”高调入场，然后迅速消失在公众视野中。
（摇滚甜心沙拉“斯巴达”营销事件）究其原因：沙拉属于小众品类，并且属于舶来品类，除了健身达人之外，国内餐饮市场接受度比较低，需要投入的推广力度和持续时间绝非一个新创品牌可以担任。❷无绝对头部品牌，有成为品类第一机会消费者心智储存空间有限，一个品类中的餐厅名单往往不超过5个（而据相关调研结果显示，同一个餐食品类被同一个消费者高频反复消费的平均仅仅2.3个代表品牌）。
换句话讲，如果你的餐厅排名在所属品类前3名之外，你的自然获客率将长期依赖于市场活动推广；“如果你的餐厅品牌排名在所属品类的前5名之外，就不能算作一个餐饮品牌，因为还没有完成消费者心智中认知注册；如果你的餐厅所属品类前五名都属于大部头，其市场占有率、影响力和号召力已经无法再短期之内撼动，那你最好的做法是“绕道而行”：直接放弃该品类或者在这个品类基础上通过严谨的市场预判，找到一个有竞争力的点位，进行差异化细分——从向着“占领消费者心中该细分品类榜首”这一目标迈进。比如近年来，市场逐渐呈现品类细分化，火锅细分市场出现，以食材细分品类：鱼火锅、猪肚鸡、虾火锅、潮汕牛肉火锅……等
（以猪肚鸡为主题的捞王火锅）同时，以新辣道、捞王、八合里海记为代表的各个品牌通过差异化定位长期“独占山头”，吃尽“细分品类”头部红利。❸细分母品类是趋势，细分单品要慎重餐饮品类细分已经不足为奇，通过一个单品撑起一个餐厅已经司空见惯，并且得到了良好的市场反馈。
（大众点评端必吃榜品类细分品牌）但是从众多SKU中，选择一个什么样的单品去支撑整个餐厅，却大有讲究。首先，特色性和差异化在对应市场端要足够鲜明，招牌菜成为餐厅品类之后，往往需要经过长期运营，才能成为消费者选择该餐厅的核心理由，特色化和差异化较弱的情况下，餐厅的获客能力会大大降低；其次，细分单品必须有足够的竞争壁垒，在具备一定市场跑动速度之后，防止后续跟进竞争对手模仿抄袭，直接瓜分市场份额；第三，该单品要符合母品类属性，单品不能脱离母品类而存在，单品作为战略性产品，无论在推广还是实际运营中都处于首要位置，脱离于母品类的产品将混淆母品类认知，干扰消费者对品牌的选择。❹符合当下及未来市场消费趋势餐饮消费升级的本质是人们对生活品质的要求不断提高，从吃得饱到吃的好；从行业数据报告来看，在口味层面，中国人的重油、重盐、重辣口味偏好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好明显增加。
（火锅类重口味创收能力仍强于其他餐饮）
同时，日料餐厅、猪肚鸡火锅、潮汕牛肉火锅的爆发也一定程度表明，大众消费者的健康养生诉求日益明显。另外一个明显的消费趋势是餐品外卖主流化，也就说未来主流餐厅外卖已经成为标配，一个不适合做外卖的餐厅势必将在各项成本不断增加的背景下，遭到市场份额和部分消费者的遗弃。❺要有社交属性，符合主流用餐场景餐饮消费市场蓬勃表现为小众餐饮向大众餐饮的迈进，更多消费者的实际用餐场景被各种社交需要所支配——外出就餐本质上在进行社交——情侣用餐、朋友聚餐、亲子餐、商务餐……
（即使是“一人食”餐厅，也设置了社交开关）所以一个没有社交属性的产品势必被消费者选择的几率会大打折扣，后期市场推广成本将会大大增高，转化难度也将增大，直接影响到生意客流。RECOMMEND推荐阅读餐饮不做产品线规划，都是在盲打！星巴克头十年做对这3件事，支撑它一路狂飙3万家店！餐饮人必看：抖音引流很简单，学会这些月入翻倍！抓住这五点，玩转“一人食”餐厅品牌设计丨嘉兴这家老底子手工面馆，每一碗都是招牌！
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