物料衡算，包括产品的原辅材料、中间产品、副产品、产品和包装材料的计算。在食品工艺设计以及生产管理中，都具有一定的意义。今天我们就来说下有关物料衡算的内容。
物料衡算的目的
通过物料衡算食品生产企业可以确定各品种主要原辅材料的采购量、运输量和仓库储存量；包装材料的需要量和储存量，亦可对应确定生产各品种过程中所需设备的配置、员工数量、各类仓库的面积，以及生产过程中的加工用水、蒸汽等各类能耗的需要量等。
物料衡算的依据
物料衡算的是以工厂的技术经济定额指标或经验数据为基础。
这些基础数据取决于原料品种和成熟度、新鲜度、操作条件、生产流程、机械化程度等。一般来说，当食品企业是对老厂进行改造后的产品进行物料衡算时，一般按该厂原有的技术经济定额为计算依据；当食品企业是对新建厂房的产品进行物料衡算时，则以参考产品类型、加工条件等相似的食品企业为基础，结合新建厂房实际情况进行适当调整而得出。
物料衡算的步骤和方法
物料衡算的计算，主要是根据物质平衡的原理，即总投入量与经过加工处理后所得成品和损耗量相平衡。加工过程中投入的原辅料按正值计算，物料损失以负值计入。这样就可以计算出原辅料的消耗量，绘制出物料平衡图。计算时多以“班”为基础。物料衡算的计算步骤大致可分为以下几步：
一、物料衡算示意图
按规定的工艺绘制物料衡算示意图。图中用箭头标出各物料的进出方向、数量、组成及温度、压力等条件，并用符号标明待求物的未知量，绘出物料流向示意图。
二、收集有关数据
收集有关生产规模、生产班次及班产量、有关的消耗定额、得率、转化率等基础数据。必要时可参照同类产品的计算数据进行计算。
三、选定计算基准
进行物料计算，选取生产过程中不起变化的一个量作为计算基准。一般新建食品厂的工艺设计都是以“班产量”为计算基准，以单位产品的原辅材料、包装材料耗用量进行计算。
每班原料耗用量=单位产品原料耗用量×班产量
每班各辅助材料耗用量=单位产品辅助材料耗用量×班产量
每班包装材料耗用量=单位产品包装材料耗用量×班产量
每班外包装材料耗用量=单位产品外包装材料耗用量×班产量
若一个工厂生产多种产品,则可以先计算每一种产品用量后再进行汇总，进而确定各类仓库容量。进行物料衡算时，一般按下列通式进行计算：
∑M入=∑M出+∑M损
四、整理计算结果
将物料衡算的结果加以整理，记入物料衡算表或绘制物料平衡表
1、物料平衡表
物料平衡表的格式可参考下表建立
名称 /计算单位
原辅料
产品
正常损失
非正常损失
质量百分比/%
质量/kg
2、物料平衡图
物料平衡图的内容包括物料名称、质量、流向、物料损失率、投料的顺序、产品质量等。图中以实线箭头表示物料主流向，细实线表示物料支流向。具体可参考最下方例子。
物料衡算示例
现以班产量1000kg为基准，食品规格为20g的乳味饼干的简单例子，进行计算：
（1）其配方和各原辅料用量如下：
面粉用量：60%班产量=600kg
白砂糖：6%班产量=60kg
水：40%班产量=400kg
酵母：0.4%班产量=4kg
食用盐：5%班产量=50kg
植物油：3%班产量=30kg
乳粉：5%班产量=50kg
鸡蛋：3%班产量=30kg
注：此配方仅作计算示例用，不具有实际意义。
（2）计算挤压、成型、焙烤的正常损失量
总投料量为：600+60+500+4+50+30+50+30=1224kg
正常损失比例=（总投料量-成品质量）/总投料量=（1224-1000）/1324≈17%
则生产1000kg饼干的正常损失量=正常损失比例×成品质量=17%×1000kg=170kg
注：在实际生产中还需考虑到正常操作过程损耗、废品和边角料等因素。
（3）绘制饼干生产物料平衡图
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