地方小吃正一个接一个踏上“标准化”之路。日前，天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会，制定了天津煎饼馃子标准，为从业者提供煎饼的“正宗范本”。
传统小吃的发展正在走向标准化，这是“求同”，如何“存异”？是否会对国内餐饮中小商家的小吃市场会有影响？
标准制定者有“正本清源”的考虑，也有提升产业的盘算。消费者最关心的是，标准化之后的小吃，是否变得更好吃了？而商家担心的是，标准化后自己的产品是否还会有竞争力？
标准化小吃有什么标准？
地方小吃正迎来一波“标准化”浪潮
行业协会立标准是为了给地方小吃“留住根”，扬州炒饭也有着相同的路数。，扬州市质量监督局就发布了扬州炒饭新标准。混杂的地方小吃市场，传来了要“正本清源”的声音。制定标准的目的在于让行业从业者有标可依，按标作业。
近些年，随着人口流动加剧与文化交流的频繁，大多数特色小吃开始走出家乡，走向全国。一个不容辩驳的事实是，很大一部分小吃在“迁徙”过程中，逐渐“变了味”。有的商家打着传统小吃的名号，制作过程中偷工减料以次充好，严重影响整个行业的口碑。
所以，在传统小吃标准化的拥趸者看来，通过规范来保留地方传统小吃特色，打造地方名片，推动传统小吃品牌化，甚至规模化。
标准化之后的小吃，还能有自己的地方特色吗
那些每每让人们齿颊留香的传统小吃，可能会在各种规范、标准之下变得单调起来。
小吃吸引人的地方，在于它的新鲜、特异，以及不同的口味。这种“不同”，不仅体现在与其他吃食不同，也同样体现在同一类小吃的口味差异上。也是其难以“标准化”的根源所在，如果硬性规范、约束小吃，或许会克隆出一批小吃店，但很可能会以牺牲人的味蕾为代价。
“标准化”搭台，餐饮市场唱戏
小吃潜藏着大市场，在消费升级的背景下尤其如此。让小吃“标准化”，固然有“正本清源”传承地方特色饮食文化的一面，但很容易想到之后的经济账。
从至今，沙县当地在小吃产品和经营标准化上下了不少功夫，当地政府还成立沙县小吃集团力推连锁化经营，标准连锁店800多家。
“标准化”之后的重庆小面，也有着同样的产业化构想。仅在重庆，小面馆已有8.3万家，年产值近300亿元，从业人员达百万，但行业整体呈现小、散、乱的格局。今年1月，将在全国市场共同孵化100家品牌门店，输出操作工艺、品牌、后厨管理等成熟模式。
餐饮商家如何面对标准化小吃市场
这两年，餐饮行业趋势展望中， 越来越多人把小吃看做有潜力的餐饮品类，而市场中也出现了更多小吃种类，地方小吃纷纷走向标准化，原本被冠以“特色”的地方小吃越来越受到大众的喜爱与关注。
然而，有变革就有机遇，这种标准化的趋势，也在给餐饮市场的小吃品类带来新一轮的生机。
提升小吃市场占有率
很多人想到“标准化”就不自觉的想到了快餐。想到了“标准化”就自然的想到了“机械化”。仿佛只有“机械化”才能实现“标准化”一样。
独特手艺的小吃常常难以做大，因为它们通常都是手工制作的食品，对口味的细腻要求较高，无法机械化规模生产。
但标准模式能保证了物仍为手工制作，也令其格外标准化，口味统一。更重要的是，它令餐厅的烹饪和服务的速度也显著加快。使这些手工小吃能够像肯德基一样快餐化经营，大幅提升客流量和翻台率。
口味统一了，服务也要统一
在餐饮业中，可以说标准化管理成就了麦当劳，它的标准化程度都相当高。注重规范和标准化管理是其成功的保证。在麦当劳执行标准化过程中，有品牌的标准化、产品质量的标准化、满意服务的标准化、日常营运管理的标准化等。
在店面上，地方小吃可以引入快餐的特征，让地方风味小吃更容易被大众接受。小吃标准化后可以对员工进行标准化培训，将服务统一化。
传统小吃该如何进行标准化
对于传统小吃标准化，与其争论传统小吃要不要标准化，我们的关注点其实更应该放在传统小吃该如何进行标准化上。
标准化趋势显现
标准化是小吃餐饮发展的前提，只有形成标准化的生产规模，才能在连锁化和升级中做到快速复制，节约人力成本。
对于一种地方特色小吃来说，统一的标准化是一把双刃剑，一面保护了正宗的传统文化，一面也在加速同品类的竞争。尤其是对于小吃单品店来说，消费者不仅仅满足于一种口味，他们要的既是正宗，也是创新。
标准化中保持自身特色
地方制定的标准的过程中，应该是基础的标准要求。在“根正”的基础上，从业者拥有保留自身特点空间，传统小吃才能枝繁叶茂。
小吃品类轻量化好复制，但产品过于单一性也十分容易被模仿，这就需要地方特色有持续的产品研发和创新来构建有效的竞争门槛。
重视环境体验，提升小吃品质
如今在消费升级下，消费者对用餐环境有了更高的要求。比如小杨生煎从路边摊到连锁发展，成为地标级小吃，除了产品标准化之外，就是十分注重体验的升级。
在传统观念里，小吃更多的就是街边摊，油烟环绕，没有规范。改变消费者对小吃的街边摊印象，可以从环境体验着手。
在行业进行标准化的时候，我们还是要保留各种小吃的特色。一个良性的市场，一定是一个宽松的市场。不是说要排斥标准，而是要警惕那种打着“标准化”的旗号，搞“一刀切”的做法。传统小吃的标准化是大势所趋，小吃商家可以借这一股东风，带着传统小吃走上差异化的道路。
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